Meet the leader este doza de inspirație dedicată comunității absolvenților Leaders. În fiecare luni seara, de la ora 20:30, pe Zoom.
COPILĂRIA
“Când am citit Tom Sawyer și Huckleberry Finn, m-am regăsit acolo pentru că eram tot timpul pe câmp, pe teren, în natură, iar bunicii tot timpul asta au făcut, au muncit pământul și au avut animale, au avut grijă de gospodărie. Au avut o gospodărie activă tot timpul. De mic mi-a plăcut să observ genul acesta de viață. Eram între ei acolo tot timpul.”
PRIMII ANI ÎN BUCĂTĂRIE
“În primii ani trebuie să absorbi cât mai mult. În 2011, cu un job de Work and Travel în SUA, spălam vase într-un restaurant. A fost un mic incident între 2 bucătari și au fost concediați. Următoarea zi am ajuns eu în bucătărie, pentru că au rămas fără oameni, chiar dacă nu aveam nicio experiență.”
“Primii ani mi-a zis cineva ce să fac și eu executam.”
“În 2014, mă aflam în Berlin, într-un restaurant de mic dejun. Rămâneam peste program ca să văd cum lucrează cei de seară. Nu eram plătit, pur și simplu rămâneam și mă trimiteau pe mine unde aveau nevoie de ajutor și așa reușeam să trec prin fiecare rol din bucătărie. În bucătărie, fiecare este responsabil de partea sa: de pește, de sosuri, de deserturi. Eu eram în bucătărie ca un Joker. Deși eram neplătit și fără mare experiență, mă trimiteau în fiecare zi la altcineva. Îmi convenea pentru că învățam de la fiecare câte ceva.”
“Și da, eram neplătit, dar ce câștigam, ce învățam eu de la ei, era mult mai presus de partea financiară.”
ÎNTÂLNIREA CU LEONTIN
“În 2016, în mai, m-am întors din California în România și am preluat un restaurant în Valea Doftanei. În primele zile, am căutat să merg la piață, așa că am fost în Câmpina. În jurul pieței, m-am întâlnit cu acești doi țigani care, ulterior, mi-au devenit cei mai buni prieteni. Aveau un coș mare de ciuperci și un coș mare de leurdă. În California, aceste ciuperci erau foarte scumpe. Am aflat de la ei că le-au cules din pădure. După ce am aflat prețul, am zis wow și am luat tot coșul. Avea vreo 30kg. Am făcut schimb de numere de telefon.”
“Întors la restaurant, oamenii din bucătărie, care erau oameni din sat, au fost puțin speriați, că poate sunt otrăvitoare. […] Era prima mea zi acolo, urma să întâlnesc proprietarii în seara aceea. Am gătit un dish cu ciupercile propriu-zise, la prima masă cu ei. A trebuit să duc muncă de convingere cu ei ca să mănânce. […] A durat mai mult de câteva zile ca să îi conving să le folosim în restaurant.”
“Oamenii ăștia sunt profesioniști (Leontin și prietenul său), fac asta de 40 și ceva de ani, aveam încredere în ei.”
“Să vii după 6 ani de lume occidentală într-un sat nu foarte dezvoltat din România, ai nevoie de o chestie care să te țină pe loc. Aveam 26 de ani, voiam să stau în București, voiam să merg și eu marți în Control, sau să ies în oraș. Vedeam oamenii cu care începusem să am legături că ies și eu sâmbătă stăteam între brazi. Și atunci aveam nevoie să am oameni pozitivi lângă mine, de la care am ce învăța și care să mă țină pe loc acolo.”
DESPRE ÎNCREDERE ȘI EMPATIE ÎN BUCĂTĂRIE
“Sunt un om care acordă încredere direct. Dacă fac o sumă a ultimilor 4 ani (2016-2020), am avut mult mai multe reușite decât dezamăgiri.”
“Proba practică e cea mai bună. Eu sunt foarte emotiv și am fost în situația în care am avut probe, mai ales când eram în România la început și mă timoram foarte tare și nu reușeam, chiar dacă eu știam că pot face chestia aia. Din cauza emoțiilor, nu puteam să fac și văd când cineva e timorat și e clar că nu vreau să-l pun să continue pentru că știu exact cât de greu e.”
“O discuție de câteva minute este suficientă ca să-ți dai seama dacă omul acela poate sau vrea să muncească, dacă are dorințe de a avansa în carieră.”
ANIKA ÎN VREMURI DE PANDEMIE
Restaurantul Anika este plăsmuirea unei viziuni care l-a “bântuit” de ceva timp – cea a unei bucătării experimentale de improvizație, care are ca punct de pornire ingredientele locale și ca inspirație rețetele rare, vechi românești pe care doar localnicii le cunosc, dar realizate într-un stil mai actual, mai fin. Restaurantul a fost deschis la sfârșitul lunii februarie și peste doar două săptămâni a fost închis temporar din cauza pandemiei.
“Când am luat inițial locul, am vrut să facem o terasă mare la intrare. Ne transformăm acum restaurantul în interior în aprozar. Avem o grădină pe care am gândit-o pentru restaurant, dar cum restaurantul nu funcționează, noi avem atâtea legume care o să se irosească dacă nu le folosim. Încercăm să vindem online lădițe cu legume care să meargă la oameni acasă sau să le donez cuiva, dacă nu se vând. Sper ca oamenii să vină la terasă când se va putea. Trebuie să fii mereu în alertă și atent la știri ca să te asiguri că nu arunci mâncare.”
“Un partener este important, pentru că atunci când ai o zi mai proastă, atunci intervine el. Și în industria asta este nevoie să ai o echipă. Noi suntem practic doi lideri (vorbind de Andrei în cadrul restaurantului Anika).”
MOTIVAȚIA ȘI SUCCESUL
L-am întrebat pe Alexandru ce-i dă energie ca să se trezească dimineața din pat.
“Seara, mă culc cu un oarecare plan și lucruri cheie pe care trebuie să le fac ziua următoare. Îmi fac planuri mari și acestea depind de multe alte lucruri mici, iar în fiecare zi este alt lucru mic ca să ajung la planul meu.”
Meritele sale au fost recunoscute în 2018, când a fost premiat de către Ghidul Gault & Millau România cu distincția Terroir – pentru colaborarea cu producătorii locali. În 2019, aceeași entitate l-a desemnat Bucătarul-șef al anului, iar o altă recunoaștere a venit din partea celor de la The World’s 50 Best Restaurants, care au introdus Bistro Ateneu – restaurant la care Alexandru era Chef – în lista 50 Best Discovery.
“Trebuie să ne uităm puțin la anii din spate, la anii de anonimat, pentru că acolo e perioada de care ești mândru. Acum este ușor să fii mândru, toată lumea te aplaudă și toată lumea te invită la evenimente. E vorba de anii din spate când nu eram o persoană cunoscută și munceam ca acum.”
VIZIUNE
Viziunea lui Alexandru Dumitru este inspirată de bunici, care își cultivau și pregăteau singuri toate ingredientele și produsele, foloseau tot ce aveau la îndemână fără să irosească nimic.
“Atunci când ți le pui tu singur, când ai o grădină și te chinui să o ții în viață, te doare un pic când trebuie să arunci ceva, așa că te gândești la modalități să le păstrezi cumva, să le prezervi, să le folosești pe viitor.”
“Viața bunicilor mei este acum la modă, ceea ce făceau în termeni de mâncare, asta este exemplul meu de acum.”
